食品品質(zhì)
　　什么是“食品品質(zhì)”?這個詞包含兩層含義，即物理性質(zhì)和個人感官。物理性質(zhì)包括細菌污染的程度和類型，化學過程的類型和添加防腐劑的量;個人感官包括口感，顏色，氣味和一致性等。有許多不同保持食品品質(zhì)的方法，如冷凍，干燥，固化，保存糖分，煙熏，罐裝及避光等。本文只涉及如何使用冷凍的方法來保證食品的品質(zhì)。仔細觀察會發(fā)現(xiàn)有許多影響食品品質(zhì)的因素：如存儲食品的微生物活動，包括微生物的增殖和在產(chǎn)品表面上的細菌的生長;化學過程如氧化或水解。上述很多過程都有催化劑酶的參與，從而加速了反應(yīng)的過程。牛肉中的結(jié)締組織的降解是一個典型的化學活動的例子，機械加工過程對食物的品質(zhì)也有影響，其中運輸和包裝是典型的對食品品質(zhì)有影響的機械過程，冷庫濕度對食品品質(zhì)的影響同樣大，所以冷庫內(nèi)通常保持在高濕度水平以防止冷藏食品變干?？諝饬髁苛硗馐且粋€決定性的因素，所以有必要找到一個合適的空氣流量的平均值，太快往往會增加脫水，太慢會影響室內(nèi)氣流分布，影響冷卻過程。在存儲蘋果和梨時，冷庫中空氣組分需要做適當?shù)恼{(diào)整以保證食品品質(zhì)。一般的做法是增加空氣中的二氧化碳的比例，減慢呼吸和衰減過程，延長貯存壽命。對于水果種植者來說，每延長一天存儲時間都是效益。對于從事制冷行業(yè)的專業(yè)人員來說，冷卻過程是冷庫的關(guān)鍵因素。制冷設(shè)備必須保證冷庫的溫度達到需要的水平。在一般情況下，儲存壽命可以通過改變溫度的辦法來延長。

    溫度的影響
　　溫度對發(fā)生在食品內(nèi)部的微生物活動和化學變化有著相當大的影響，低溫能夠減緩微生物的生長。在一般情況下，微生物增長率對溫度呈指數(shù)變化，這意味著溫度改變幾度對生長率影響巨大。許多微生物的最佳生長溫度都在0°C以上，一部分微生物可以在更低的溫度下繁殖(–12°C)。對食品進行深冷凍一般會殺死10%至90%的微生物。換句話說，冷凍不能殺菌，但是寄生蟲有些時候能夠通過深冷凍被殺死。所以有些時候，在–20°C的環(huán)境下儲存一段時間(如一周)可以實現(xiàn)殺菌的目的。溫度也會影響化學反應(yīng)，溫度越低反應(yīng)越慢，但大多數(shù)化學反應(yīng)不能通過降低溫度完全停止。這樣的過程一直持續(xù)到溫度達到絕對零度(–272.15°C)。在某些情況下(例如儲存牛肉)某些組織退化實際上是需要的。當冷卻新鮮的食物，如肉類，重要的是溫度不要下得太快，因為這樣可能會損壞食物。儲存水果和蔬菜時，溫度影響著新陳代謝過程從而也影響著呼吸過程中產(chǎn)生的熱量。